Signification des différents types de farine

Vous êtes-vous déjà demandé à quoi correspond la fameuse indication T suivi d’un numéro quand on parle de farine? Il n'est pas toujours facile de s'y retrouver et encore moins d'obtenir une explication simple on vous l'accorde! Alors on va vous éclairer sur ce sujet.

COMMENT FABRIQUE-T-ON LA FARINE ?

La farine est issue de l’écrasement du grain d'une céréale entre des meules ou des cylindres. Ce grain se compose généralement des parties suivantes :

• Enveloppe : riche en fibre, mais aussi en protéines, minéraux, vitamine B et composés antioxydants ;
• Amande : contient principalement de l’amidon (glucides) et des protéines dont le gluten ;
• Germe : riche en lipides.

Exemple de l'anatomie d'un grain de blé (source : www.vivescia.com)

Plus la partie du grain extraite est proche de l’amande, plus on obtient une farine dite « pure », avec une teneur en minéraux faible ; c’est le cas de la farine de type 45 (T45).

À l’inverse, plus on inclut l’enveloppe du grain lors de l’écrasement, plus on obtient une farine riche en fibres et minéraux comme les farines de type 80 ou 110.

LE TYPE D’UNE FARINE DÉPEND DE SA TENEUR EN MINÉRAUX

L'appellation "T+chiffre" sur les farines, tel que "T45", "T55", "T65", etc., est une classification couramment utilisée en Europe, en particulier en France, pour décrire le taux de cendres dans la farine. Les Meuneries Québécoises comme le Moulin la Rémy, la Milanaise ou les Moulins de Soulanges utilisent également ce terme.

Le taux de cendres est une mesure de la quantité de minéraux présents dans la farine, et il est exprimé en pourcentage. Par exemple, la T65 signifie qu'il y a 0,65% de minéraux dans la farine.

Plus la quantité de minéraux présents dans la farine est élevée, plus elle est riche en nutriments.

QUELLE FARINE UTILISER ?

Chaque type de farine, qu'il s'agisse de blé, de seigle ou d'une autre céréale, peut être classé selon son taux de cendre, exprimé par un numéro "T".

Farines de blé

Les farines de blé les plus courantes sont les farines de type T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Chaque farine a sa propre utilisation en fonction de ses caractéristiques :

• T45 : farine blanche à faible teneur en cendre donc en minéraux. Elle est principalement utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux et les viennoiseries.

• T55 : farine blanche aussi appelée farine tout usage. C’est la farine la plus couramment utilisée pour la fabrication du pain « blanc » et des pâtes à pizza.

• T65 : farine blanche contenant plus de nutriments et de fibres que les 2 précédentes. Elle sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition comme la Baguette. Nous utilisons notamment de la farine de blé T65 dans la fabrication de notre Patriarche avec 10% de farine de seigle. Elle reste encore appropriée pour la fabrication des pâtisseries.

• T80 : farine donnant des pains plus rustiques et nourrissants, avec une mie plus colorée et avec un goût plus corsé que le pain blanc. La farine T80 est la plus courante en boulangerie au levain biologique. Nous utilisons une farine de blé T80 pour notre Tourte du Mont-Royal ou notre Meule par exemple.

• T110 : farine semi-complète.

• T150 : farine intégrale. Nous utilisons une farine de blé T150 pour notre pain complet.

Autres céréales

Concernant les farines de seigle et d’épeautre, le taux de cendre va osciller entre T70 pour une farine blanche à T170 pour une farine intégrale. Au Toledo, nous utilisons une farine de seigle T165 pour notre pain de seigle et une farine d’épeautre T165 pour notre pain à l’épeautre.

Pour une même sorte de farine, l'indication T peut légèrement varier d'un fournisseur à l'autre dû aux différents procédés de mouture et à la variabilité du grain, notamment sa provenance.

Vous pouvez retrouver quelques unes de nos farines ainsi que de la levure boulangère fraiche dans la section épicerie sur notre site internet.

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